Reins, KEITECH

БлогиБлог FAQFAQ ПоискПоиск ПользователиПользователи РегистрацияРегистрация
ПрофильПрофиль Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения ВходВход Комментарии к вашей кармеКомментарии к вашей карме

Fishup Bereg
Хотите рекламу на сайте? Посещаемость более 1000 уникальных посетителей в сутки + 1000 просмотов на канале YouTube. Звоните. (097)755-35-70 или xfisherbox@gmail.com
Интерактивная карта Украины




 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов x-fisher форум о рыбалке -> Кулинарные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Pioneer

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 27.04.2009
Сообщения: 2061
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Сб Дек 06, 2014 12:07 am    Заголовок сообщения: Сыровяленая колбаса Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

В преддверии новогодних праздников, поделюсь с вами ещё одним рецептом. Самой колбасой пока делиться не буду. Mr. Green

Кто из нас не любит сыровяленую колбасу…
Магазинную есть невозможно. Разве это вкус?
Могу вас заверить что при должном терпении, качественную и очень вкусную сыровяленую колбасу можно приготовить в стандартной черкасской квартире. И сейчас наступило идеальное время для её самостоятельного приготовления.
Рецептов в интернете масса, в том числе и пошаговых. Я например, пробовал по этому , внёс свои изменения в рецептуру (по совету знакомого итальянского мясника сеньора Гаэтано) доработал сушилку и остался очень доволен.
Как я сказал, обеспечить процесс вяления в это время, не проблема. Главное взять качественные ингредиенты.
Первый важный ингредиент это свинина. Я не покупаю её у нас на рынке а тем более в магазине. Не покупаю потому, что не то чтобы был не уверен в её свежести, а потому что не уверен в её качестве. При отсутствии термической обработки, не хочется подхватить личинку какого нибудь паразита . Свинину я покупаю в селе сразу после забоя свиньи и у людей которых я знаю или знают мои родственники.
Вы же можете обратиться например к Роме Джигиту или своим родственникам из сёл и разузнать кто сейчас колет свинью и продаёт мясо. Перед Новым годом многие это практикуют.
Второй важный ингредиент это кишки. Чтобы не возиться с их очисткой можно взять их готовые у нас на рынке. Их вы всё равно будете промывать после рассола. Цена сейчас на них подскочила – 30-35 грн. за кг. Но нужно смотреть чтобы были не рваные.
И третий важный ингредиент это нитритная соль. Вот она у нас в магазинах не продаётся. Но можно заказать например здесь (кстати, у них же можно заказать и кишки), или здесь. Тут же описание что это такое и почему именно такая соль.
А дальше специи по вкусу и пара часов на изготовление при наличии электро мясорубки с насадкой для колбас. Вручную возня будет долгой.
Рецептура сеньора Гаэтано (на 1 м кишки):
850 г. свинины средней жирности (лопатка или ошеек, но не корейка)
150 г. свиного сала
20 г. нитритной соли
10 г. сахара
10 мл. сухого красного вина (для вкуса и цвета, но можно и коньяк или брэнди!)
2г. сушеного чеснока
2 г. белого перца
2 г. черного перца
щипотка семян фенхеля
щипотка семян тимяна
щипотка семян горчицы
щипотка молотой паприки (не очень острой)
на кончике ножа молотый мускатный орех

Также нам понадобятся:
– прохладная лоджия или холодильник “No Frost”
- Коробка из под какой нибудь ненужной техники
– мясорубка с насадкой для колбасы
– весы
– шпагат (можно заменить обычными нитками)

Итак, мясо нарежьте кубиками со стороной в 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на час. Сало нарежьте небольшими пластинками, залейте холодной питьевой водой и поставьте в холодильник. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку тоже на час. Поэтому сначала займитесь салом, а потом уже мясом.
Раздавите в ступке (только не мелко) черный перец а остальные специи – максимально мелко, но не в пыль конечно.
Через час достаньте подмороженное мясо и прокрутите на мясорубке с большими отверстиями. Подмороженное сало, которое легко режется и мелется нарежьте мелкими кубиками. Смешайте фарш, сало, специи, добавьте нитритную соль и красное вино, и все это как следует перемешайте. Накройте емкость с фаршем и уберите в холодильник на 36 часов. Не перемешивать в процессе вылеживания!!! Иначе мясо потемнеет!
Когда фарш "подготовится", промойте свиную кишку в проточной воде и максимально плотно набейте её фаршем. Но не переусердствуйте и не порвите. Электро мясорубка с насадкой вам в помощь.
Перевяжите колбасу шпагатом, уложите в подходящую емкость, чтобы она сохранила форму, накройте и уберите в холодильник еще на 16 часов.
По истечении этого времени, достаньте колбасу и осмотрите её. Места с воздухом проткните зубочисткой и выпустите его оттуда.
Вывесите колбасу в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей нужна лоджия и коробка) на 12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение недели - днем колбаса должна сохнуть, а ночью “отдыхать” в холодильнике. Вначале она будет сероватого цвета – совсем не такая как мы ожидаем. Но через 5-7 дней, цвет «проявится» и колбаса станет розово-красной. Через неделю уберите колбасу в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая её. Или если сможете то подвесьте. Для окончательного дозревания нужна температура 4-6 градусов. Через неделю её уже можно пробовать, хотя она будет ещё мягковатая. Через 2 недели будет самый цимус. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса. Также должен появиться лёгкий белый налёт – съедобная плесень.
Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться – смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.
Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает средне-перченный вкус и аромат, характерный для итальянских колбас. Если вам не нравится такой вкус, уменьшите или добавьте количество белого и черного перца наполовину. Можете также добавить другие специи, которые вам нравятся.
Теперь зачем нужна коробка? А вот зачем:


Для большего эффекта, я туда ещё и компьютерный вентилятор влепил, но подал на него не 12 а 5 вольт. Воздух гоняет теперь практически без шума.
По поводу нитритной соли. Раньше для дезинфекции применяли дедовские методы - добавление крепкого алкоголя. А слово “ботулизм”, часто приводящее к летальному исходу, происходит именно от латинского botulus – колбаса. Про нитрит натрия пишут разные страшилки, но это единственный надежный метод предохранения от вредных микроорганизмов. Нитритная соль – это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, разрешенная к использованию и у нас, и в Евросоюзе. 0,6% – это европейская норма, советский ГОСТ предполагал меньшую концентрацию. Я покупаю такую соль в Италии, потому что у них все её используют при производстве домашних колбас.
Ну вот собственно и всё. Если хотите порадовать себя к Новогоднему столу собственноручно сделанным деликатесом, то поспешите!
Вот что у меня получилось:


Если интересно, могу ещё выложить рецепт итальянской сальсичи. Вот такая красота получается. Очень вкусно и на сковородке и на гриле.


P.S. Ищу где можно купить качественную говядину. Может кто подскажет? Рынок и магазины не предлагать.
Хочу вот такую, мраморную и которая не подвергалась заморозке:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
docmos

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 26.04.2008
Сообщения: 4758
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Ср Дек 10, 2014 6:40 pm    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

Понравилось! Давно хотел подобное сделать. Пока не решаюсь Smile долго!

относительно свинины у известного хозяина.
я бы не стал так категорически позитивно к ней относиться, даже потому, как свинья всегда "грязь найдет". никаких гарантий тоже не будет- это факт. правда относительно питания свиньи, можно с увереностью сказать, что там премиксов нет.
относительно ботулизма , то тут больше риска, потому как на "земле" зарезаный кабанчик, всегда рискует получить дозу болезненных спор из-под грязных сапог хозяина или , что скорее всего и происходит, из содержимого кишечника самого животного.
по ингридиентам:
кишки- продаются в магазинах, вчера в "Сильпо" держал в руках банку с увесисстым клубком , метров эдак 10. предложил жене к празникам сделать колбаску, на что получил в ответ "кривую мину"... на том все и закончилось Confused
возник вопрос:
можно ли ускорить процес сушки в сушарке? температурный режим там немного выше 14гр.(есть режими для вяленого мяса)

_________________
ловите хорошее настроение, ведь оно так редко посещает нас!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Pioneer

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 27.04.2009
Сообщения: 2061
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Ср Дек 10, 2014 8:35 pm    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

docmos писал(а):
можно ли ускорить процес сушки в сушарке? температурный режим там немного выше 14гр.(есть режими для вяленого мяса)
Как раз температурный режим очень важен. Но вообще надо пробовать. Я делал по технологии которую используют многие итальянцы. У них температура выше и потому они специально колбасу охлаждают. Но есть у людей и серьёзные вентилируемые термошкафы за пару тысяч евро. Вот там есть возможность поэкспериментировать.
Мне вот интересно, как они добиваются чистоты продукта, когда у них мясные лавки на каждом углу. Никакой химии они точно не применяют.
docmos писал(а):
относительно ботулизма , то тут больше риска, потому как на "земле" зарезаный кабанчик, всегда рискует получить дозу болезненных спор из-под грязных сапог хозяина или , что скорее всего и происходит, из содержимого кишечника самого животного.
Володь, но ведь это касается и сала, которое вообще не подлежит термической обработке, но все его с удовольствием потребляют. Не слышал ещё чтобы кто-то травонулся салом.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Косячок

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 22.11.2011
Сообщения: 2990



СообщениеДобавлено: Пт Дек 12, 2014 10:03 pm    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой


_________________
Слава всім Героям, які беруть участь в російсько-українській війні 2014-2016 років
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Kraas

Матерый рыбак :)


Зарегистрирован: 12.01.2010
Сообщения: 262
Откуда: Харьков, Черкассы (Луначарка)


СообщениеДобавлено: Ср Янв 14, 2015 8:04 pm    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

Тут тоже много, подробно и полезно: http://www.kharkovforum.com/showthread.php?t=1608157
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Pioneer

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 27.04.2009
Сообщения: 2061
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Пн Мар 16, 2015 10:31 am    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

Мяса и кишок было немного, поэтому к 8-му марта сделал всего 6 колечек. По мере готовности, родычи растащили, вот всё что осталось.
На пробу хватит, тем более пост сейчас.


Kraas писал(а):
Тут тоже много, подробно и полезно:
Почитал. У каждого свой рецепт, но ложить в фарш селитру я бы не стал. Аскорбиновая кислота, тоже на мой взгляд лишняя. В колбасе тогда ощущается отчётливая кислинка, впрочем как и в большинстве наших отечественных колбас.
Кстати в последнюю, положил не нитритную соль, а обычную морскую (крупные кристаллы). На удивление всё получилось. Температура не подкачала, поэтому колбаса удалась. Теперь до следующих холодов перерыв, т.к. уже теплеет и появляется муха.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов x-fisher форум о рыбалке -> Кулинарные рецепты Часовой пояс: GMT + 2
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете присоединять файлы в этом форуме
Вы не можете скачивать файлы в этом форуме