Reins, KEITECH

БлогиБлог FAQFAQ ПоискПоиск ПользователиПользователи РегистрацияРегистрация
ПрофильПрофиль Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения ВходВход Комментарии к вашей кармеКомментарии к вашей карме

Fishup Bereg
Хотите рекламу на сайте? Посещаемость более 1000 уникальных посетителей в сутки + 1000 просмотов на канале YouTube. Звоните. (097)755-35-70 или xfisherbox@gmail.com
Интерактивная карта Украины




 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов x-fisher форум о рыбалке -> Кулинарные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Макс

X-Fisher


Зарегистрирован: 04.03.2009
Сообщения: 750
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Ср Май 05, 2010 11:13 pm    Заголовок сообщения: Сушка (вяленье) рыбы Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

Кто как, какую рыбу вялит? Крупную (1 кг и больше), например, лящ? И мелкую - плотва там, тарань?
_________________
Время, проведенное на рыбалке, в зачет жизни не идет!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
PROSST

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 15.08.2008
Сообщения: 4445



СообщениеДобавлено: Чт Май 06, 2010 8:01 am    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

тарань и все что до 1 кг - пересыпать солью, под прес и на 5-7 дней. Потом промыть и в чистую воду на 5-7 часов и сушить Smile Вчера вот как раз снял и дегустировал. Икра конечно пересаливается но мясо нормальное Smile
_________________
Самого большого леща поймала жена рыбака Семёна, когда забыла разбудить его на рыбалку...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Mazdovuy

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 17.05.2008
Сообщения: 3181
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Пт Май 07, 2010 10:56 am    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

Я раньше под пресс и на балкон, но после того как пропало 12 кг крупной плотвы Crying or Very sad , ложу в холодильник или у кого есть в погреб!!!

ЗЫ: Тоже интересует вяление рыбы больше 1 кг!!!

_________________
Усигда на связи 8-(097)-941-66-50 , 8-(063)-352-74-38
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
PROSST

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 15.08.2008
Сообщения: 4445



СообщениеДобавлено: Пт Май 07, 2010 11:31 am    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

в погреб - сушится или солится?
_________________
Самого большого леща поймала жена рыбака Семёна, когда забыла разбудить его на рыбалку...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vakonda

X-Moderator
X-Moderator


Зарегистрирован: 17.09.2007
Сообщения: 2580
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Пт Май 07, 2010 11:46 am    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

солиться
_________________
а вдруг ТАМ нет рыбалки?
Кассовые аппараты / Центр Сервисного Обслуживания
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Farik

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 20.03.2009
Сообщения: 2619
Откуда: Киев


СообщениеДобавлено: Пт Май 07, 2010 12:20 pm    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

Mazdovuy писал(а):

ЗЫ: Тоже интересует вяление рыбы больше 1 кг!!!

Когда-то давно сидели неделю на Лозовке, рыбы было много, поэтому пришлось солить на берегу. Лещи крупнее кила и где-то до трех разрезались вдоль хребта на две половинки, кишки выбрасывались. Из рыбы поменьше вытягивали кишки и делали надрезы. Пропорции соль\сахар, естесственно не соблюдали, просто хорошенько солили. Все это укладывалось в пластиковый ящик с прорезями и ставилось в яму вырытую в песке, глубиной где-то с полметра или немного глубже, сверху накрывалось от мух. Вымачивали и сушили уже дома,рыба до 2-х кг-отлично, почти вся крупная рыба (весом больше 2-х кг) была с легким душком, но многим знакомым нравилась именно она, все кто ел, живы-здоровы. Smile

_________________
...якшо з ошибками ізвеняйте (c)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Посетить сайт автора
Джуо

X-Fisher
X-Fisher


Зарегистрирован: 08.06.2009
Сообщения: 1518
Откуда: Черкассы


СообщениеДобавлено: Пт Май 07, 2010 11:24 pm    Заголовок сообщения: Ссылка на сообщение Ответить с цитатой

Примерно как Фарик рассказал. На средней и нижней Волге в паходных условиях. Роют яму примерно мет полтора в глубину в мокром песке под берегом просоленную рыбу в полиэтиленовом мешке из под соли (мешок то двойной, так что с него не течет) закапывают и тромбуют песок, гнет отменный.
Соление рыбы

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Соление, или посол, - весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить.

Солят не всякую рыбу. Красную рыбу (так называют рыб семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом этих рыб, в котором может оказаться токсин ботулинуса - очень сильный яд, вызывающий серьезные заболевания человека. Токсин этот выделяется особым анаэробным микробом. При варке или жарении рыбы токсин разрушается.

Для предупреждения несчастных случаев и с целью профилактики Министерством здравоохранения посол красной рыбы семейства осетровых запрещен, а все другие способы консервирования этих рыб должны производиться с соблюдением особо строгих санитарных правил.

Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.

Но есть еще много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как например килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно сохранить посолом.

Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго.

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и другие, высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1-2 сантиметров. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» - оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера - воблу, плотву, линя, тарань, салаку солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу - мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и другие в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 1). Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы вода стекла.

Соление рыбы. Разрез рыбы с брюшка

Рис.1. Разрез рыбы с брюшка

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку справой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы (рис. 2), или же голову разрезают по затылку на две части (рис. 3). Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

Соление рыбы. Разрез рыбы со спинки

Рис.2. Разрез рыбы со спинки

Соление рыбы. Разрез рыбы пластом

Рис. 3. Разрез рыбы пластом.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу кладут по возможности рядами и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20-22 процентов соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10-12 суток рыба вполне просолится.

Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше - до 25 процентов. Срок посола в этом случае несколько сокращается.

Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок - одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и другие рыбы разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу складывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 процентов соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1-3 суток.

_________________
"Русских не возможно победить, мы убедились в этом за сотни лет. Но можно привить им ложные ценности, И тогда они победят сами себя!"
Отто Фон Бисмарк.
пс Прав оказался, СУКА!.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов x-fisher форум о рыбалке -> Кулинарные рецепты Часовой пояс: GMT + 2
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете присоединять файлы в этом форуме
Вы не можете скачивать файлы в этом форуме